Gemüselinsen mit Limetten-Petersilien-Pesto (vegan)

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Gemüselinsen mit Limetten-Petersilien-Pesto (vegan)

Sicher liegt es nicht an Corona, aber irgendwie habe ich das Gefühl ich nehme ständig zu. Also habe ich mich nun aufgerafft und gehe wieder regelmässig ins Fitnessstudio um ein wenig Sport zu machen.

Und ich habe die Hildmann Kochbücher Vegan For Fit und Vegan For Youth herausgekramt und koche mich da jetzt einfach wieder ein wenig durch.

Und siehe da, es haben sich schon erste Erfolge eingestellt. Anzughosen die vorher eigentlich unmöglich waren, kann ich schon wieder "schmerzfrei" und materialschonend tragen.

Ich möchte allerdings betonen, dass ich mich von der Person Attila Hildmann deutlich distanzieren möchte. Es geht lediglich um die Gerichte in seinen Büchern.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Einweichzeit Linsen: ca. 12 Stunden

für 2 - 3 Personen

Zutaten:

Für die Gemüselinsen:

250 g Tellerlinsen
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
Salz
3 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
1 Zucchini
1/2 gelbe Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Rote Bete (vorgegart, vakuumverpackt)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Pesto:

40 g frische Petersilie
50 g Sonnenblumenkerne
70 ml Olivenöl
2 EL Limettensaft
abgerieben Schale von 1/2 Biolimette
1/2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Linsen über Nacht in 750 ml Wasser einweichen.

Dann Linsen in einem Sieb kurz abspülen, abtropfen lassen und in einem Topf mit 1 l Wasser, der geschälten und zerdrückten Knoblauchzehe, dem Salz und den Lorbeerblättern, ca. 40 Minten stark kochen, bis das Wasser verkocht ist.

3 EL Apfelessig und 1 EL Olivenöl unter die gekochten Linsen mischen.

Inzwischen die Petersilie waschen, Blätter abzupfen und etwas hacken. Mit Sonnenblumenkernen, 70 ml Olivenöl Limettensaft und Salz und Pfeffer fein pürrieren. Entweder in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab oder in einem Blender.

Zucchini waschen. Paprikaschote waschen, halbieren und von Kernen befreien.

Zucchini und Paprikaschote in kleine mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebel und Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Ebenso die Rote Bete.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das geschnittene und gewürfelte Gemüse ca. 5 Minuten bei starker Hitze anbraten, salzen und pfeffern.

Das gebratene Gemüse nun vorsichtig unter die Linsen heben.

Gemüselinsen auf Tellern anrichten und mit Pesto getoppt servieren.

Tipp:

Als Variation könnt Ihr auch andere Linsen oder anderes Gemüse verwenden. Bei den Linsen bitte auf die Garzeiten achten.